El ceviche, un recorrido por su historia
El ceviche es sin lugar a dudas el plato de bandera del Perú. Es la comida que representa al querido pais , y que destaca en las diferentes ferias gastronómicas que se realizan alrededor del mundo, en donde está presente la comida peruana.En el año 2004 el ceviche fue declarado por el Instituto Nacional de Cultura (INC) como Patrimonio Cultural de la Nación. El 28 de Junio de cada año se celebra el “Día del Ceviche” en todo el Perú.
- El cebiche, ceviche, sebiche o seviche , puede ser escrito de estas cuatro formas, dependiendo del lugar, es un plato consistente en carne marinada (pescado, mariscos o ambos) con aliños cítricos.
- Diferentes versiones del cebiche forman parte de la cultura culinaria de diversos países latinoamericanos litorales del océano Pacífico,de donde es nativo, siendo estos Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú, en este último se lo considera como patrimonio cultural.
- Entre los cítricos que mayormente son empleados están el limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye además alguna variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Centroamérica. Algunas preparaciones incluyen cilantro picado y en el resto de los países (salvo Chile, Panamá y Perú) es común la adición de salsa de tomate. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en México suele incluir además tomate y aguacate.
- En cuanto a su origen, se dan varias explicaciones. Según algunas fuentes históricas del Perú, el cebiche se habría originado entre los moche, una civilización costera que comenzó a florecer entre los siglos I y II en lo que actualmente es el norte del Perú.
- Los moche aparentemente utilizaron el jugo fermentado de la curuba local.Investigaciones recientes muestran además que durante el Imperio Inca, los peces fueron marinados con el uso de chicha, una bebida alcohólica andina.
- Diferentes crónicas también informan, que a lo largo de la costa peruana antes de la llegada de los europeos, el pescado se consumía con sal y ají.Por otra parte, esta teoría plantea que los nativos simplemente cambiaron a los cítricos traídos por los colonizadores españoles, pero los principios de preparación del plato eran esencialmente los mismos.
- Su origen se atribuye a lugares que van desde América Central hasta las islas polinesias en el Pacífico Sur.
- El cebiche no es originario de México, a pesar de que el plato ha sido parte de la cocina costera mexicana tradicional durante siglos.
- Los españoles, que trajeron de Europa cítricos como la lima, pudieron haber originado el plato en España con raíces en la cocina morisca.
- Fernando Rueda García, historiador malagueño y miembro de la Comisión Andaluza de Etnología, sugiere que fueron esclavas moriscas quienes crearon el cebiche mezclando los ingredientes locales y foráneos que iban llegando a la Península, con lo cual los españoles argumentan que el cebiche tiene origen de su país. Sin embargo, no existe en la culinaria actual española un plato de pescado o mariscos con tal preparación, por lo que esta teoría tiene deficiencias.