Soy microbióloga y esto es lo que (y dónde) nunca como
Cada año, alrededor de 2,4 millones de personas en el Reino Unido sufren intoxicación alimentaria, principalmente por contaminación viral o bacteriana. La mayoría de las personas se recuperan en unos pocos días sin tratamiento , pero no todas tienen tanta suerte .
Como microbióloga, probablemente soy más consciente que la mayoría del riesgo de infecciones transmitidas por alimentos. Estas son algunas de las cosas que busco.
Comer al aire libre
Rara vez como al aire libre, ya sean picnics o barbacoas, ya que el riesgo de intoxicación alimentaria aumenta cuando los alimentos se toman al aire libre.
Mantener las manos limpias al manipular alimentos es clave para no enfermarnos, pero ¿con qué frecuencia te encuentras agua corriente caliente y jabón en un parque o en una playa? Puedes usar gel para manos con alcohol (es mejor que nada), pero no matan todos los gérmenes.
Además, los alimentos tienden a atraer una variedad de bichos voladores y reptantes, como moscas, avispas y hormigas, todos los cuales pueden transferir gérmenes, incluidos E. coli , Salmonella y Listeria , a los alimentos.
Mantener los alimentos perecederos fríos y cubiertos es esencial, ya que la cantidad de gérmenes puede duplicarse si se permite que los alimentos se calienten hasta 30 ℃ durante más de unas pocas horas. Para las barbacoas, la carne debe estar bien cocida y un termómetro para carnes es una buena inversión para evitar intoxicaciones alimentarias. No coma carne si su temperatura interna es inferior a 70 ℃ .
Buffet
Al saber en qué condiciones relacionadas con los alimentos prefieren crecer las bacterias, soy muy consciente de la seguridad microbiológica de los buffets fríos y calientes.
En el interior, los alimentos pueden estar expuestos a la contaminación de insectos, polvo y, sobre todo, de personas. La intoxicación alimentaria es, por tanto, un riesgo inevitable a la hora de cenar en un buffet .
La contaminación proviene de los visitantes del buffet que tocan la comida, y las personas que estornudan o tosen cerca de la comida pueden rociar gérmenes sobre los buffets. Incluso en interiores hay que tener en cuenta la contaminación por insectos, como moscas o avispas, que se posan en los alimentos descubiertos. Además, los gérmenes pueden depositarse en el aire, que es rico en bacterias, hongos y virus.
Siempre miro el reloj cuando estoy en un buffet, ya que hay una regla de catering de dos horas : los alimentos perecederos dejarán de ser seguros para comer en dos horas si no se mantienen cubiertos y refrigerados. El problema es que los buffets tienden a servirse antes de llegar, por lo que es difícil saber si las fuentes de carne cocida, marisco, ensaladas, postres y apetitosas frutas y verduras habrán estado reposadas durante más de dos horas cuando llegues.
Para los buffets calientes, como los que se sirven en el desayuno en los hoteles, siempre evito los alimentos tibios, ya que las bacterias que causan intoxicación alimentaria pueden crecer rápidamente cuando los alimentos se mantienen a menos de 60 ℃ . Los alimentos calientes se deben servir calientes, es decir a una temperatura de al menos 60 ℃. Si tengo alguna duda sobre la seguridad de los alimentos que me ofrecen, desayuno de mala gana con pan recién tostado y mermelada envasada individualmente.
Ostras
Hay algunos alimentos que nunca como y los mariscos crudos, como las ostras, son uno de ellos. Esto se debe a que las ostras se alimentan por filtración y pueden concentrar gérmenes, como Vibrio y norovirus, en sus tejidos.
Una ostra contaminada con Vibrio no se ve, huele ni sabe diferente, pero aún así puede enfermarlo gravemente. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE. UU. estiman que alrededor de 80.000 personas contraen infecciones por Vibrio a partir de ostras crudas, y sólo en EE. UU. 100 personas mueren a causa de vibriosis cada año.
También es posible contraer una intoxicación alimentaria al comer mariscos crudos (almejas, mejillones, caracoles, berberechos). Sólo como mariscos que estén bien cocidos porque el calor mata eficazmente los gérmenes dañinos.
Ensaladas en bolsas
Nunca como ensaladas en bolsas, en gran parte porque una de mis áreas de investigación es la seguridad de las ensaladas frescas. Se ha descubierto que la lechuga en bolsas puede contener gérmenes que intoxican los alimentos, como E. coli , Salmonella y Listeria .
Mi grupo de investigación ha descubierto que estos patógenos crecen más de mil veces mejor cuando se les administran jugos de hojas de ensalada, incluso si la bolsa de ensalada está refrigerada. Lo preocupante es que los mismos gérmenes utilizan los jugos de las ensaladas para volverse más virulentos y, por tanto, mejores para causar infecciones.
Para aquellos amantes de las ensaladas alarmados por esta información, la mayoría de las ensaladas en bolsas son seguras si se almacenan refrigeradas, se lavan bien antes de usarlas (incluso las ensaladas listas para comer deben lavarse) y se comen lo antes posible después de comprarlas.
Prácticas de cocina
En términos de prácticas culinarias, tengo una lista de lo que se debe y no se debe hacer.
Para los alimentos perecederos, reviso periódicamente las fechas de caducidad, pero si es antes de la fecha de caducidad y el paquete del alimento parece hinchado, o cuando se abre el alimento se ve o huele diferente de lo esperado, lo tiro a la basura porque podría estar contaminado. .
Nunca uso las mismas tablas de cortar para alimentos crudos y cocidos, y lavarme las manos antes y después de manipular alimentos es algo instintivo.
Una de mis prácticas que “nunca hago” es recalentar arroz cocido. Esto se debe a que el arroz crudo puede contener esporas de Bacillus cereus , un germen que intoxica los alimentos.
Aunque las células del Bacillus mueren al cocinarlas, las esporas sobreviven. Si el arroz se deja enfriar y reposar a temperatura ambiente, las esporas se convertirán en bacterias , cuyo número aumentará rápidamente ya que el arroz es un buen medio de cultivo de Bacillus cuando está a temperatura ambiente.
El Bacillus cultivado en arroz puede producir toxinas que, a las pocas horas de su ingestión, pueden provocar vómitos y diarrea que duran hasta 24 horas.
Salir a cenar
Encuentro que tener un alto nivel de conciencia sobre la seguridad alimentaria me hace ser el primero en la fila para los buffets, ser cautelosa al comer barras de desayuno y mirar el reloj para ver con qué frecuencia se reemplazan los alimentos perecederos. Nunca recojo “bolsas para perros” con restos de comida (normalmente han superado el límite de dos horas), incluso si realmente están destinadas a una mascota.
Los beneficios de ser microbiólogo son que sabemos cómo evitar la intoxicación alimentaria y, a cambio, la gente confía en que nuestra comida es muy segura para comer.
Autora:
Senior Lecturer in Clinical Microbiology, University of Leicester
Fuente: The Conversation UK
Traducción, Omar Romano Sforza