Mitos y verdades sobre la carne de pollo
Llevo más de 50 años vinculado a la industria avícola. Lo he visto casi todo: desde las pequeñas granjas familiares donde el trabajo era casi artesanal, hasta las grandes integraciones modernas que abastecen millones de hogares. Y, sin embargo, todavía escucho cosas disparatadas sobre el pollo. Mitos que se repiten una y otra vez en la sobremesa, en redes sociales o en medios de comunicación. Sobre algunos de ellos me gustaría reflexionar en esta nota.
“El pollo de granja está lleno de hormonas”
Uno de los mitos más extendidos. Mucha gente está convencida de que el pollo moderno crece tan rápido porque está hinchado a base de hormonas. La realidad es mucho más aburrida: el uso de hormonas en la cría de aves está prohibido en la Unión Europea y en la mayoría de los países. Además, sería tremendamente caro y poco práctico. La razón por la que los pollos crecen más rápido hoy en día tiene que ver con décadas de selección genética, mejoras en la alimentación y mejores condiciones de crianza. Si los productores usaran hormonas, el precio del pollo se dispararía, y justamente lo contrario ha ocurrido: se ha vuelto más barato.
“La carne de pollo es agua”
Otro clásico. Cuando alguien compra pechugas envasadas y nota que sueltan líquido en la sartén, enseguida aparece la sospecha: “nos están vendiendo agua”. En realidad, toda carne contiene agua de forma natural, aproximadamente entre un 65% y un 75%. Lo que sucede es que, durante la cocción, parte de esa agua se libera. En algunos casos se pueden usar técnicas de salmuera o inyección de agua con sales para mejorar la textura, algo que debe aparecer en la etiqueta. Pero el pollo no es una esponja artificial: la mayoría del líquido que ves es agua propia de la carne.
“El pollo campero siempre es mejor”
La idea romántica de que el pollo criado al aire libre, picoteando feliz por el campo, tiene una carne más saludable es atractiva, pero no necesariamente cierta. Los pollos camperos pueden tener una textura o un sabor diferentes, pero nutricionalmente no hay una diferencia significativa respecto a los criados en granjas intensivas. Todos deben cumplir la misma normativa sanitaria. Lo que sí cambia es el precio, porque criar un animal en condiciones de semilibertad requiere más espacio y más tiempo. Al final, la elección suele ser más gastronómica o ética que nutricional.
“El pollo es carne blanca y por eso es más sana”
El pollo suele catalogarse como “carne blanca”, en contraste con la ternera o el cerdo. ¿Significa esto que sea más saludable? Depende. Es cierto que el pollo suele tener menos grasa saturada y, por tanto, un perfil lipídico más interesante. Pero todo depende del corte: no es lo mismo una pechuga a la plancha que unas alitas fritas. Lo que marca la diferencia no es tanto el animal, sino cómo cocinamos y con qué lo acompañamos. Una pechuga sin piel y a la plancha aporta proteína de calidad con muy poca grasa.
“El pollo crudo es peligroso”
Aquí no hay mito, sino verdad. La carne de pollo cruda puede albergar bacterias como Salmonella o Campylobacter. No es un problema si se cocina adecuadamente, porque el calor destruye estos microorganismos. El riesgo surge cuando se manipula mal: cortar pollo crudo y luego usar la misma tabla para la ensalada, o no lavarse las manos. Así que la clave es sencilla: cocción completa y buenas prácticas de higiene. No hace falta obsesionarse, pero sí ser responsables.
Conclusión: un alimento útil, rodeado de mitos
El pollo no es una carne milagrosa ni un enemigo oculto. Es un alimento asequible, rico en proteínas y muy versátil en la cocina. Los mitos que lo rodean nacen del desconocimiento sobre cómo funciona la industria alimentaria y de la tendencia a desconfiar de lo que no vemos. La próxima vez que alguien te diga que el pollo “está inflado con hormonas” o que “el campero es mucho más sano”, ya sabes qué responder: la ciencia no se guía por rumores, sino por datos.
Referencias bibliográficas
- European Food Safety Authority (EFSA). (2020). Scientific Opinion on the public health risks of poultry meat. EFSA Journal, 18(4).
- Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). (2019). Poultry Development Review. Roma: FAO.
- Northcutt, J. K., & Smith, D. P. (2015). Poultry Meat Quality and Safety. Poultry Science, 94(6), 1479–1486.
- USDA Food Safety and Inspection Service (FSIS). (2021). Chicken from Farm to Table. U.S. Department of Agriculture.
- Council Regulation (EC) No 853/2004. Laying down specific hygiene rules for food of animal origin. Official Journal of the European Union.