No tires estos tallos y restos verdes

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En la mayoría de las cocinas, el cubo de orgánicos es un agujero negro que engulle hojas, tallos y restos verdes con más nutrientes de los que imaginamos. La costumbre dicta que lo comestible es lo “bonito” de la planta, y lo demás… compost.

Pero ese reflejo automático nos roba sabor, salud y sostenibilidad.

Hortalizas que escondían un tesoro

  • Hojas de zanahoria: El mito de que son venenosas persiste, pero no hay evidencia que lo respalde. Su sabor, entre perejil y anís, es perfecto para pestos y sopas. Aportan vitamina C, potasio y clorofila, que contribuyen a la salud vascular y antioxidante.
  • Hojas de rábano: Picantes y ricas en vitamina C, se usan crudas en ensaladas o salteadas para guarniciones. También contienen calcio y hierro, fortaleciendo huesos y favoreciendo la oxigenación de la sangre.
  • Hojas de remolacha: Primas de la acelga, con sabor y textura casi idénticos, ideales en tortillas o salteados. Son ricas en vitamina K, magnesio y antioxidantes como la betalaína.
  • Hojas de coliflor: Tiernas si se cuecen o asan, y con un aporte de calcio y fibra comparable a otras verduras de hoja. Añaden además vitamina C y compuestos azufrados protectores.
  • Tallos y hojas de brócoli: Excelente base para cremas y salteados; el tallo, pelado, es dulce y crujiente. Aportan fibra, vitamina A y sulforafano, con propiedades anticancerígenas.

Aromas que tiramos sin pensar

  • Hojas de apio: Aromáticas y concentradas en sabor, se pueden secar y triturar como condimento para sopas y guisos. Son fuente de vitamina K y folatos, importantes para la coagulación y la salud celular.
  • Hojas de hinojo: Ese follaje anisado es una joya para aromatizar pescados, ensaladas y encurtidos, gracias a compuestos como el anetol. También aportan vitamina C y fibra soluble, beneficiosa para la digestión.

Frutas con secretos verdes

  • Hojas de fresa: Históricamente usadas en infusiones digestivas y tés herbales. Contienen taninos y vitamina C, con efecto astringente y antioxidante.
  • Hojas de guayabo: Con propiedades antimicrobianas y antioxidantes, se usan en infusión en varios países. Son ricas en quercetina y polifenoles, que favorecen la salud intestinal.
  • Hojas de camote (batata): Muy consumidas en Asia, ricas en polifenoles y betacarotenos. Contribuyen a la salud ocular y refuerzan el sistema inmunitario.

Las joyas olvidadas de la despensa mediterránea

  • Hojas externas de alcachofa:  Duras para morder, pero perfectas para caldos e infusiones hepáticas. Su cinarina contribuye al sabor amargo y a sus propiedades digestivas. Aportan además antioxidantes y fibra soluble.
  • Hojas de rabanitos japoneses (daikon): En Japón se fermentan, fríen o añaden a caldos; su sabor es suave pero rico en minerales. Destacan por su contenido en calcio, hierro y vitamina C.

Referencias:

  1. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). Edible leaves and stems. FAO, 2010.
  2. US Department of Agriculture (USDA). FoodData Central. USDA, 2022.
  3. Duke, J. A. Handbook of Edible Weeds. CRC Press, 1992.
  4. Jiménez-Escrig, A., et al. “Guava leaves as a source of natural antioxidants.” Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2001.
  5. Gebhardt, S. E., et al. USDA National Nutrient Database for Standard Reference. USDA, 2015.
  6. McGee, H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, 2004.