El aceite de oliva: historia, ciencia, mitos y mercado premium
Mi tía Sara vivía en Santos Lugares, ese borde raro donde la ciudad de Buenos Aires empieza a mezclarse con la provincia y uno ya no sabe si escucha un colectivo o un gallo. En esas cuadras también vivió y escribió el premiado escritor argentino, Ernesto Sabato, y tal vez por eso el barrio tenía algo de novela triste incluso cuando hacía sol.
Mi tía hacía una ensalada mixta que hoy parecería una extravagancia ecológica y en aquel tiempo era apenas una costumbre: lechuga, tomate y cebolla del fondo de su casa. Todo salía de la tierra negra que ella cuidaba como otros cuidan una biblioteca. Después aparecía el bife de costilla, apenas marcado en la plancha, y finalmente el ritual: una botella de aceite de oliva —creo que se llamaba Cocinero— que ella inclinaba sobre la ensalada como si estuviera bendiciendo la mesa.
Qué perfume. Qué sabor.
Hoy, mientras llueve en Madrid, puedo recordar ese aroma mezclado con el vapor de la carne y el ruido de los platos. La memoria tiene esas trampas: uno cree extrañar a las personas y a veces lo que vuelve primero es el olor de una cocina.
El aceite de oliva es una de esas pocas cosas que sobreviven a los imperios
A las modas y a los nutricionistas de Instagram. Lleva más de seis mil años acompañando a la humanidad y, aun así, todavía consigue que la gente discuta en una sobremesa si el italiano es mejor que el español o si sirve para freír milanesas. La verdad suele ser menos romántica y más interesante.
Un árbol nacido lejos de las postales
Aunque hoy asociamos el aceite de oliva con la postal mediterránea —las colinas italianas, las tabernas griegas o los pueblos blancos andaluces— el olivo nació mucho más al este. Las primeras plantaciones organizadas aparecieron entre Siria, Canaán y el actual Líbano, varios milenios antes de Cristo.
Los egipcios ya utilizaban aceite de oliva, aunque no para mojar pan como hacemos ahora. Lo empleaban en rituales funerarios, perfumes y preparados medicinales. El aceite era un objeto casi sagrado, reservado para la religión y el poder. Después llegaron los griegos y transformaron el aceite en cultura. Homero lo llamó “oro líquido” y los atletas olímpicos se untaban el cuerpo con aceite antes de competir. Para los griegos, el olivo era más que una planta: era civilización.
Los romanos hicieron lo que mejor sabían hacer: expandir negocios. Llevaron el cultivo por toda la cuenca mediterránea y convirtieron a Hispania en una potencia oleícola. Mucho antes de que existiera España, ya salían barcos cargados de aceite desde el valle del Guadalquivir rumbo a Roma. Después llegaron siglos de guerras, monasterios y conquistas árabes. Y, entre todas esas capas de historia, el aceite siguió ahí, resistiendo. Como resisten las buenas costumbres.
España: el gigante silencioso
Hay algo curioso con el aceite de oliva. Mucha gente sigue creyendo que el mejor aceite es italiano del mismo modo en que algunos creen que toda la pizza buena nació en Nápoles y todo el tango en París. Pero los números cuentan otra historia.
Hoy España produce entre el 40% y el 55% del aceite de oliva del planeta. Solo la provincia de Jaén genera cerca del 20% del total mundial. Es una cifra tan absurda que cuesta imaginarla: mares enteros de olivos. Las variedades españolas más conocidas —Picual, Arbequina, Hojiblanca o Cornicabra— dominan buena parte de los concursos internacionales de calidad. Mientras tanto, Italia conserva algo igual de importante: el prestigio de marca. Muchos aceites italianos famosos utilizan mezclas importadas, incluso españolas.
Es decir: el lujo, a veces, también es relato. Y en eso los italianos siempre jugaron en primera división.
El nuevo lujo líquido
Durante décadas el aceite fue simplemente aceite. Estaba en la mesa y punto. Nadie preguntaba por polifenoles ni extracción en frío. Eso cambió. En los últimos años apareció un universo premium donde las botellas parecen perfumes franceses y algunas variedades alcanzan precios de whisky escocés. Concursos internacionales, catas profesionales y rankings como EVOOLEUM transformaron el mercado.
Hoy un aceite puede venderse entre 20 y más de 100 euros por litro dependiendo de factores como:
- variedad de aceituna,
- cosecha temprana,
- producción limitada,
- nivel de antioxidantes,
- extracción mecánica en frío,
- premios internacionales,
- diseño de la botella.
Sí: también se paga el diseño. Vivimos en una época donde la gente fotografía una ensalada antes de comerla. Era inevitable que el aceite terminara convertido en objeto de lujo.
Los países que dominan el aceite premium
Si uno mira los rankings internacionales de calidad, el mapa del aceite premium queda bastante claro:
- España
- Italia
- Grecia
- Portugal
- Croacia
- Turquia
- Francia
- Sudáfrica
- Marruecos
- Chile
- Líbano
- Argentina
El caso de Croacia es fascinante: produce poco, pero produce excelentemente bien. Algo parecido ocurre con Chile o Sudáfrica, donde muchos olivares nacieron ya con tecnología moderna y mentalidad exportadora. A veces los países nuevos tienen ventaja: no necesitan desaprender tradiciones.
Lo que dice la ciencia
El aceite de oliva también carga con otra superstición moderna: la idea de que es casi un medicamento milagroso. No exactamente.
Lo que sí existe es evidencia sólida de que el aceite de oliva virgen extra, dentro de una dieta mediterránea equilibrada, está asociado a beneficios cardiovasculares. El estudio más importante sobre esto fue PREDIMED Study, publicado en el New England Journal of Medicine. El secreto está en los antioxidantes naturales y en el ácido oleico, presentes especialmente en el AOVE.
Pero hay una diferencia enorme entre usar aceite de oliva y desayunar aceite de oliva como si fuera un hechizo détox recomendado por un influencer en ayunas. La moderación sigue siendo menos viral que las exageraciones.
¿Sirve para cocinar o no?
Acá aparece otra discusión eterna de sobremesa. “Con aceite de oliva no se cocina”. Falso.
El aceite de oliva tiene muy buena estabilidad térmica gracias a su composición y a sus antioxidantes naturales. Aunque parte de los compuestos fenólicos disminuyen con el calor, no hay evidencia seria de que se vuelva tóxico en condiciones normales de cocina doméstica. Traducido al idioma cotidiano: podés usarlo para cocinar tranquilo. Y si además lo consumís en crudo, mejor todavía.
El enemigo verdadero: la mala conservación
Muchos aceites excelentes mueren lentamente en cocinas donde nadie les presta atención. Los tres enemigos del AOVE son:
- la luz,
- el oxígeno,
- el calor.
Por eso las mejores botellas suelen ser de vidrio, oscuras o metálicas. Y por eso guardar aceite al lado de la hornalla es casi un crimen gastronómico. También existe otro mito simpático: cuando el aceite se enfría y se enturbia, mucha gente cree que se arruinó. No. Es simplemente una reacción física del frío. Cuando vuelve a temperatura ambiente recupera su aspecto normal. A veces confundimos transformación con deterioro. También nos pasa con las personas.
Epílogo
El aceite de oliva no es solamente un producto alimentario. Es memoria, agricultura, comercio, política, religión y también una forma de mirar el tiempo. Un olivo tarda años en crecer y puede vivir siglos. En una época donde todo ocurre rápido y se olvida enseguida, eso ya resulta casi revolucionario.
Tal vez por eso sigo recordando aquella cocina de mi tía Sara en Santos Lugares. La lluvia golpeando las chapas. El olor de la ensalada recién aliñada. El bife chisporroteando en la plancha. Y ese hilo verde cayendo sobre los tomates como si el mundo, por un instante, todavía estuviera en orden.